„W domu tak się nie gotuje. W Oskomie nad jednym daniem pracujemy w 5-6 osób, a niektóre składniki potrawy muszą być przygotowywane przez kilka dni. Nie chodzi tylko o to, by się najeść. Bardziej zależy nam na zaskoczeniu, wywołaniu przeżycia, umożliwieniu doświadczenia czegoś niezwykłego. Przywołujemy smaki, które znamy, ale szukamy takich form podania i takich połączeń tekstur, jakich jeszcze nie było.”

 

Każdy akapit tej opowieści mógłby zacząć się drobiazgowym opisem tworzonego do nowej karty dania. Na tym etapie wizje są tak poetyckie i tak bardzo działają na wyobraźnię, że można je niemal zobaczyć. Niektóre wątki tej opowieści są ilustrowane np. granulatem o smaku mizerii czy ziemią z oliwek. Swoją drogą motyw jadalnej ziemi pojawia się u wielu kucharzy. Co ciekawe, ten smak prawie wszyscy mamy zapisany w podwzgórzu mózgu, jakby każdy próbował ziemi, będąc dzieckiem. 

 

Opowieści Adama Adamczaka o smakach są jak rozmowa z malarzem zakochanym w kolorach. Prawdziwa pasja tworzenia to jego codzienność. 

 

TEAM 1

Adam gra w dwóch drużynach. Pierwsza, której jest liderem, to drużyna Restauracji Oskoma. Zespół działa jak dobrze naoliwiony mechanizm, każdy wie, za co odpowiada, zadania są przydzielone, trzeba jednak codziennie zagrzewać zespół do wysokich standardów, motywować, dawać wyzwania, utrzymywać kreatywność w gotowości. 

 

Podstawowe sprawy: porządnie nakryty stół, starannie pokrojony chleb, gotowa zastawa, świeże kwiaty, nienaganne szkło, światło, dyskretna muzyka. Nie chodzi o jakieś wielkie wyrafinowanie. Ważne jest zachowanie zawsze na tym samym poziomie wszystkich elementów, dla których w ogóle wychodzimy do restauracji. To detale sprawiają, że lubimy jeść poza domem, zarezerwować stolik, doświadczyć niecodziennej atmosfery, zjeść coś wyjątkowego. I jeszcze mieć to podane wraz z opowieścią o wszystkich elementach dania. 

 

Adam pokazuje swój telefon, a w nim taką rekomendację: „Dzień dobry, nie wiem, czy moja wiadomość dotrze do kogoś, kto przygotowywał dziś mój posiłek, ale chciałem powiedzieć, że odwiedziłem wiele restauracji, które serwują tego typu kuchnię i to, czego tu doświadczyłem jest absolutnie wspaniałe. Doskonale wyglądające danie czasem smakuje przeciętnie. Dzisiejsze danie temu absolutnie przeczy, będę polecał tę restaurację z dużą przyjemnością.”

 

Otóż to. W Oskomie szczegóły pozwalają na doznawanie wyjątkowości. Forma i pochodzenie składników poszczególnych dań to najwyższy stopień wtajemniczenia. Wystarczy wspomnieć choćby purée ziemniaczane, występujące w postaci napowietrzonej z syfonu chmurki, towarzyszące tradycyjnemu wielkopolskiemu daniu pod nazwą „pyra z kozią rurą” (czyli z gzikiem). 

 

Adam szykuje już menu na kolejny sezon. Ruszyły smardze, więc w menu pojawił się przyrządzany z nich tatar. Sposób jego podania jest tak wyśrubowany, że warto wysłuchać historii o smakach spowijających tę przystawkę. To niewiarygodne, jak bardzo można rozwinąć kompozycję smaków. Smardze to grzyby, których większość z nas nawet nie widziała, a tu występują w stylizacji zapierającej dech – w towarzystwie kremu z lubczyku i buraczków w formie cannelloni.

 

Niemal każda pozycja w menu mogłaby być gwiazdą tej kuchni, jednak Adam ma w sobie gen windowania wszystkiego, co tworzy na coraz wyższym poziomie. Zanim powstała Oskoma, Adam pracował 7 lat w pizzerii, jednak determinacja doprowadziła go do prestiżowej restauracji Concordia Taste, gdzie po dwóch latach przejął stery szefa kuchni. Następna już była Oskoma, miejsce które od początku jest jego autorskim projektem. Tu Adam sam sobie regularnie podnosi poprzeczkę. Nie goniąc nikogo, przekracza swoje poukładane i wygodne dla współpracowników reguły. Sezonowość to główna cecha jego kuchni, choć z produktami i ich dostawcami nie jest łatwo. Gwarancja wysokiej jakości w świecie natury nie jest stała – mięsa, drób, ryby, warzywa, jaja, sery, masło, śmietana podlegają rozmaitym czynnikom, tak jak ich ceny.

 

W kuchni smak zaczyna się od dobrego produktu, bardzo szanuję dostawców, którzy podzielają ten pogląd i którym zależy na jakości, tak jak mnie.

 

TEAM 2

Druga drużyna Adama to Narodowa Reprezentacja Polski (Poland National Culinary Team), która szykuje się obecnie do udziału w Olimpiadzie Kulinarnej. Tak jak jej sportowy odpowiednik, odbywa się ona co 4 lata. W tym roku zaproszono 16 reprezentacji z całego świata, w tym nas – Polaków. Już sam ten fakt jest dużym wyróżnieniem. W zespole, w którym jest łącznie 4 reprezentantów Poznania, treningi odbywają się co tydzień w Warszawie, pod wodzą wybitnych szefów kuchni. Jest to najbardziej prestiżowy konkurs świata. Nie ma już nic wyżej.

 

Po zaproszeniu do teamu czytałem regulamin i nie wierzyłem, że można mu w ogóle sprostać. Skandynawskie reprezentacje, które od lat wygrywają. lub dominują, zajmują się wyłącznie treningiem. My, oprócz treningów, prowadzimy swoje restauracje albo pracujemy jako szefowie kuchni, dlatego bardzo trudno wszystko pogodzić. Moje życie prywatne z konieczności zeszło na drugi plan, ale jesteśmy bardzo zdeterminowani, by godnie zaznaczyć naszą pozycję. Do listopada nie mam już ani jednego wolnego dnia. Na właściwym konkursie będziemy pracować bez słów, wszystko musi być wcześniej uzgodnione: logistyka, dania, gramatury, cała kompozycja smaków, włączając oprócz naszych pomysłów na dania, wegetariańskie wersje przystawek, dania głównego i deseru. Tematyka jest dowolna, wszystkie szczegóły jeszcze dziś spowija tajemnica, ale w listopadzie w Luksemburgu przejdziemy wspólnie z całą drużyną najważniejszy test pracy w zespole. Każdy potencjalny gość może kupić bilet i próbować wszystkiego. Nie wiemy, w którym momencie odwiedza nas jury ani kto nas ocenia. Znaczenie będzie miał naprawdę każdy szczegół: wygląd potrawy, jej zapach, smak, kultura serwisu, czas oczekiwania. Musimy założyć w naszych przygotowaniach, że tego dnia obsłużymy od 120 do 180 osób. Od umiejętności współpracy członków zespołu, sumiennego treningu, dyscypliny, polotu, wyczucia smaku, refleksu i doświadczenia, będzie zależała nasza lokata. Tu własne ego musi iść w odstawkę, każdy kucharz będzie pracował na sukces całej drużyny, a to bardzo poważne wyzwanie.

 

Po tych zespołowych, konceptualnych zadaniach dobrze zjeść od czasu do czasu coś z klasyki kuchni domowej. I choć Adam codziennie jest pochłonięty swoją pracą, lubi też po prostu pójść do restauracji i być dobrze obsłużony. Wtedy rzadko szuka nadzwyczajnych kompozycji smaków, wystarczy solidny schabowy, bez żadnej celebry. Granie w dwóch drużynach to sport ekstremalny.

 

___

Oskoma

ul. Mickiewicza 9, Poznań

oskoma.pl